No todos los alimentos tienen la misma composición nutricional. Hay tres grupos principales de nutrientes que se conocen como macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas. A su lado también hay otros más pequeños, los micronutrientes. Mientras los macronutrientes se indican en gramos por cada 100 gramos de alimento, los micronutrientes apenas suponen un porcentaje muy pequeño, unas veces son miligramos y otras, microgramos.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, prácticamente todos los alimentos poseen tanto proteínas, como hidratos de carbono y grasas. Que los clasifiquemos en uno u otro grupo responde solo a que tomamos como referencia el nutriente que predomina. Por ejemplo, los cereales van en el grupo de los hidratos de carbono, aunque también tienen proteínas. Y, aunque no creas, la mitad de los frutos secos son grasas (el porcentaje varía entre un 30 y un 60% según cada variedad), especialmente ácidos grasos mono y poliinsaturados. Y entre un 10 y un 30%, proteínas. Salvo la castaña, el aporte hidratos de carbono de los frutos secos es muy bajo. Pero su valor nutricional es enorme, porque además de estos macronutrientes, nos proporcionan fibra alimentaria, minerales y vitaminas.

Los únicos alimentos —más bien materias primas— que solamente están compuestos por un macronutriente son el aceite, exclusivamente compuesto por grasas, y el azúcar, que está hecho 100% por hidratos de carbono o glúcidos simples.

Todos los alimentos llevan agua. Como el agua no tiene calorías ni nutrientes, se suele pasar por alto que todos los alimentos tienen en mayor o menor medida agua. Incluso los más secos, también tienen agua. En una almendra, el 5,8% es agua, mientras que en una lechuga es el 95,2%. Cuanta más agua, menor densidad nutricional (hay menos macronutrientes). Pero esto no quiere decir que no haya micronutrientes valiosos. El 90% de una espinaca es agua y, sin embargo, nos proporciona folatos y vitamina K. Los alimentos de origen animal, como carnes, pescados y huevos, llevan entre un 60 y 80% de agua. La leche tiene cerca del 87%, mientras que el queso suele estar entre un 30 y un 35%. Las legumbres, harinas, arroz, y pastas tienen entre un 8 y un 12% de agua.

Puede que estas palabrejas – ácidos grasos, glúcidos, azúcares, aminoácidos… - te suenen, pero no termines de comprender del todo lo que implican en nuestra nutrición.

Tienes que tener en cuenta que la nutrición es la suma de todo lo que comemos y todo en su justa proporción tiene un lugar. Sacralizar o demonizar ciertos alimentos, o determinados nutrientes (por ejemplo, los hidratos de carbono o las grasas) solo lleva a tener relación conflictiva con la alimentación que puede llevar a trastornos de la conducta alimentaria tan graves como la anorexia (dejar de comer) o la ortorexia (llevar al extremo la decisión de comer solo lo que es muy saludable y nada más).