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QUINTO SABOR

¿Por qué nos gusta tanto la pizza? La ciencia nos ofrece una explicación

Pocas personas rechazarían comerse una sabrosa pizza y esto no es algo que ocurra con muchos alimentos, ¿a qué se debe?

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La pizza es una de esas pocas comidas que existen en el mundo a las que casi nadie puede decir que no cuando se la ofrecen. Puede estar compuesta de muchos ingredientes básicos y combinables de diferentes maneras, de forma que es difícil no dar con una pizza que no te guste. Sin embargo, ¿a que se debe un éxito tan grande entre tanta diversidad de paladares?

Cuando mordemos un trozo de pizza, hay cuatro tipos de sabor que podemos llegar a reconocer en ella: ácido, amargo, dulce y salado. Sin embargo, hay un quinto sabor que degustamos en la pizza y es la mezcla de estos cuatro sabores juntos en nuestra boca. Este quinto sabor, conocido como Umami, es el culpable de que la pizza sea uno de los platos favoritos de tantas personas.

Al igual que el efecto que causan otras sustancias adictivas en nuestro circuito neuronal, como el glutamato, el Umami hace que las áreas de nuestro cerebro relacionadas con la recompensa se activen y provoquen la sensación de que lo que estamos comiendo es delicioso y deseable. Es decir, se trata de un refuerzo positivo de nuestro cerebro que hará que queramos volver a comer pizza.

Umami significa “esencia de delicia” en japonés. Kikunae Ikeda fue quien descubrió este quinto sabor que se añade a los cuatro sabores típicos detectables por nuestras papilas gustativas. Sabemos que los ingredientes que solemos utilizar en la pizza cuentan con una serie de aminoácidos que pueden causar cambios en nuestros niveles de dopamina, hormona que nos produce una sensación de placer.

No obstante, existe una razón más por la que se puede explicar por qué la pizza es tan adictiva y gusta a tanta gente: el queso. Las propiedades que inducen el antojo al queso provienen de una sustancia llamada caseína. Esta es una proteína que se encuentra en todos los productos lácteos que estimula los receptores de adicción y recompensa cuando se ingiere.

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