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SARTENES ANTIADEHERENTES

El secreto de las sartenes antiadherentes y por qué a veces no funcionan

Un reciente estudio desvela por qué la comida en ocasiones se pega en el centro de las sartenes, incluso en las mejores. Se trata del mismo mecanismo físico responsable de los patrones de color característicos de las manchas café.

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Utilizar una sartén antiadherente es la mejor opción para cocinar alimentos sin que se peguen, sobre todo, si queremos evitar utilizar demasiado aceite. Pero, por mucho dinero que nos hayamos gastado en la mejor marca del mercado, no es raro que la comida se nos pegue a veces en el centro de su superficie.

La fabricación de este tipo de sartenes comenzó en los años 40 gracias a la invención del politetrafluoroetileno, más conocido con su nombre comercial: teflón. Se trata de un material prácticamente inerte formado por átomos de carbono y flúor cuya cualidad más popular es la antiadherencia.

Sin embargo, este polímero no es infalible. Algunas veces, puede ocurrir que los alimentos se peguen en el centro de las sartenes, aunque tengan este recubrimiento y a pesar de que usemos aceite. Una posible explicación, según un estudio científico reciente, implica un principio físico que también está detrás de los particulares patrones de color que se forman en las manchas secas de café (más oscuras en los bordes) o en las lágrimas de vino de las copas.

No es culpa del cocinero, sino de la física

Los autores del trabajo observaron cómo tiende a formarse una ‘isla’ seca en el aceite en el centro de sartenes recubiertas con cerámica o teflón cuando se calientan. Se debe a una variante del efecto Marangoni, un fenómeno físico característico de los fluidos que, cuando tiene lugar en condiciones de altas temperaturas, se conoce como convección termocapilar.

El físico británico James Thomson fue el primero en detectar este fenómeno en 1855 en vinos (aunque ocurre también en otras bebidas espirituosas como el ron) con un porcentaje de alcohol superior al 13,5%. Si miramos una copa de vino tinto a trasluz después de mover el líquido, podremos ver cómo las gotas en sus paredes se deslizan lentamente hacia el fondo, dejando un rastro más claro.

El efecto se debe a que el alcohol tiene una menor tensión superficial que el agua. Esta propiedad física alude a las fuerzas que mantienen unidas las moléculas del líquido y son responsables de la formación de gotas, de que los insectos puedan posarse sobre el agua sin hundirse y de que los líquidos penetren o no en los tejidos.

Si vertiésemos un poco de agua sobre una superficie y añadiésemos una sola gota de alcohol en el centro, veríamos cómo el agua fluye hacia fuera, alejándose del alcohol. La diferencia entre la concentración de alcohol crea un gradiente de tensión que dirige el fluido hacia la zona con menor concentración.

Al calentarse, el aceite de la sartén tiende a fluir hacia los lados. | RODNAE Productions / Pexels

En el caso de las sartenes, el fenómeno tiene lugar debido al calentamiento. A medida que aumenta la temperatura, la tensión superficial del aceite disminuye, de manera que comienza a fluir hacia los bordes y deja una capa cada vez más fina en el centro, donde puede acabar apareciendo una zona totalmente seca.

Un fluido caliente se desliza más fácilmente por una superficie (alguna vez te habrás fijado en que el aceite de oliva se hace más líquido cuando se calienta) y penetra mejor en otros materiales, como los tejidos. De ahí que el agua caliente sea más eficaz a la hora de lavar la ropa.

Cómo evitar que la sartén se pegue

En esa ‘isla’ en el medio de nuestra sartén es más fácil que se peguen los alimentos. Para evitar que ocurra, los investigadores dan algunos consejos: añadir más aceite, emplear un calor moderado, utilizar una sartén con un fondo más grueso o remover la comida regularmente mientras se cocina. Y si, pese a todo, ocurre la tragedia, siempre podremos echarle la culpa a la física.

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