¿A qué huele realmente el mar?

Basta con acercarnos lo suficiente al océano, caminar por el paseo marítimo o la playa para que nuestra nariz detecte la característica fragancia del mar en el aire. Un peculiar aroma que sirve de inspiración para infinidad de perfumes y ambientadores y que, en realidad, poco tiene que ver con el líquido del que procede.

El agua es inodora, lo que quiere decir que por sí misma no desprende olores. Estos son consecuencia de la actividad de ciertos organismos que habitan tanto bajo la superficie del océano como en la playa y las rocas.

Los gases que emiten las bacterias

En el siglo XIX existía la creencia, muy extendida, de que el causante del aroma era el ozono. Quizá porque su olor es similar al del cloro muy diluido, que puede darse en las orillas del mar. Sin embargo, nada más lejos de la realidad.

Uno de los principales responsables de la fragancia que desprende el mar es el sulfuro de dimetilo (DM, por sus siglas en inglés), un compuesto azufrado generado en forma de gas por algunas especies de bacterias. Se trata de un producto que emiten durante la digestión del plancton del que se alimentan.

Los organismos microscópicos que conforman el plancton, capaces de utilizar la luz solar para crear energía, utilizan un compuesto precursor del DM como una especie de protector solar. Cuando mueren, las bacterias convierten esa sustancia en el gas durante su digestión.

Animales marinos como las gaviotas siguen este aroma para identificar zonas ricas en fitoplancton, donde suelen abundar también los peces. Un olor que también producen otros microbios, como los que viven en salinas o los involucrados en la fermentación del queso.

Además, el DM desempeña un rol importante en el clima del planeta. Debido a su producción continua, el océano libera entre 30 y 50 millones de toneladas al año de este compuesto. Una vez en la atmósfera, se oxida y se condensa sobre partículas que actúan como núcleos de condensación, estimulando la formación de nubes. Al reflejar la luz solar, la cubierta de nubes contribuye a disminuir la temperatura de la Tierra.

El papel de las algas

Otras de las causantes del olor marítimo son las algas. Debido a que están fijas en el fondo marino, su reproducción sexual es externa, de manera que machos y hembras liberan en el agua sus gametos masculinos (espermacios) y femeninos (óvulos).

Para atraer a los espermacios y lograr la fecundación, los óvulos liberan unos compuestos orgánicos conocidos como dictiopterenos que actúan como feromonas, es decir, como señales químicas que revelan su presencia.

Además, estas sustancias aromáticas contribuyen a aportar su olor característico a las algas comestibles como la especie ‘Dictyopteris plagiogramma’, muy común en Hawái.

El olor de los peces y cangrejos

A las anteriores fragancias hay que sumar la que desprenden muchos de los animales marinos como peces, moluscos, ostras, gambas y cangrejos, causada en gran parte por unos compuestos llamados bromofenoles. En altas concentraciones, el olor de estas sustancias puede parecerse mucho al del yodo.

Estos compuestos químicos, sin embargo, no son producidos por estos organismos, sino que proceden de su alimento: lombrices marinas, algas y otros seres que viven en los fondos oceánicos.

El pescado capturado en el mar contiene más bromofenoles que el criado en piscifactorías y, por tanto, huele más fuerte. Por eso, estas granjas intentan en ocasiones añadir estos compuestos a la dieta de los peces con el fin de conseguir un aroma más parecido al del océano.