Abrir un aguacate y encontrarse con un color verde perfecto y una consistencia cremosa, ni demasiado blanda ni demasiado dura, es una de las experiencias más gratificantes que los amantes de esta fruta pueden vivir. Porque, pese a parecer una situación de lo más mundana, bien saben quienes la consumen a menudo que no es tan habitual: escoger la pieza perfecta en la tienda parece casi una labor de pitonisa.

Dependiendo del tipo de fruta, solemos fijarnos en el color, la firmeza, el olor e incluso el sonido (¿quién no ha propinado alguna vez unos golpecitos a melones y sandías?) para determinar si está en el punto deseamos.

La búsqueda de esos signos es en realidad una estrategia inteligente. Además del sabor, la apariencia, consistencia, peso y aroma de los frutos cambian debido a los procesos biológicos responsables de su maduración. Conocerlos y saber cómo actúan en según qué variedades puede ayudarnos a acertar con nuestra elección en el súper o frutería.

Color, aroma y textura

En algunos casos, el color es un factor fiable. A medida que aumenta el grado de maduración, la acidez cambia y la clorofila se descompone, de ahí que el color verde desaparezca de la superficie de las frutas. Como ocurre con plátanos, manzanas, cerezas y tomates, este deja paso a tonos brillantes, como el amarillo y el rojo.

Pero la vista no siempre es suficiente. A veces, el olfato resulta más efectivo, ya que puede detectar el aroma característico de ciertos compuestos volátiles generados por cambios químicos en los frutos. Apreciar un olor dulce en los melones o las piñas es una buena señal de que están en su punto.

La consistencia también varía en el proceso. Con la maduración, las sustancias que mantienen las paredes celulares (como la hemicelulosa y la lignina) se degradan y las pectinas, responsables de la firmeza, sufren transformaciones hacia formas hidrosolubles y compuestos más simples. Esto hace que las frutas se ablanden, una característica que puede servir para escoger, por ejemplo, melocotones, kiwis o aguacates.

Otro factor útil para la selección es el peso, que aumenta con el grado de maduración al incrementarse la cantidad de agua. Este criterio puede usarse para evaluar el estado de frutas como los tomates, las naranjas y los pomelos. Una vez separadas del árbol, los frutos van perdiendo agua y, por tanto, propiedades.

Cuando las frutas maduran pierden la clorofila que les da le color verde | Erik Scheel/Pexels

Los métodos tecnológicos

Sin embargo, los anteriores signos no son 100% fiables ni precisos y son difíciles (o imposibles) de utilizar por los productores cuando deben gestionar toneladas de frutas. Por eso, diferentes grupos de investigación internacionales trabajan en el desarrollo de herramientas tecnológicas que permitan determinar el grado de madurez.

El último ejemplo es el test ideado por un equipo de científicos de la Universidad de Cranfield (Reino Unido) para evaluar el estado de los aguacates. Su principal objetivo es evitar el desperdicio de esta fruta, que actualmente se selecciona manualmente o con un dispositivo neumático tras su recogida. Al presionar las piezas para comprobar su consistencia, estos métodos pueden causar daños que provocan su descarte.

Estos expertos británicos proponen el uso de un instrumento de medición denominado vibrómetro. El aparato envía pulsos de láser a los frutos para medir la refracción de la luz y emite ligeras vibraciones para evaluar la frecuencia de resonancia. “Las frutas duras producen una frecuencia más alta que las blandas, así que hemos calculado la frecuencia perfecta de un aguacate maduro”, ha explicado Leon Terry, uno de los responsables del invento.

En el MIT también han desarrollado una herramienta para evaluar el grado de maduración de la fruta. En este caso, incluye un pequeño espectrómetro portátil (del tamaño de un coche de colección) que escanea las piezas y envía los datos a una aplicación móvil que indica que si están o no maduras.

Dispositivo y aplicación desarrollados por el MIT | MIT/ Scientific Reports

El dispositivo proyecta luz ultravioleta que provoca la excitación de las moléculas de clorofila presentes en la piel. Como consecuencia, estas emiten radiación fluorescente que es captada por los filtros del espectrómetro. Cuanto más madura está una fruta, menor clorofila tiene y, por tanto, la radiación fluorescente será más débil. Según sus creadores, el invento puede resultar muy útil a los productores y podría adaptarse para que también lo utilicen los consumidores.

Puede que, en el futuro, vayamos a comprar con uno de estos aparatos en el bolsillo. Así, quizá, dejaremos de desilusionarnos al abrir los aguacates que cuidadosamente hemos escogido y comprobar que aún están verdes o demasiado maduros.