Es uno de los pescados más sabrosos de nuestras costas y del que se puede aprovechar todo. El ronqueo es el arte característico de este pescado en el que se intenta aprovechar al máximo este manjar llamado atún de la Almadraba. El kilo de lomo alto puede llegar a costar 50 euros el kilo, y un pescado tan delicioso nos ofrece la oportunidad de preparar una gran variedad de recetas.
Hay ronqueadores que han llegado a diferenciar en un atún hasta 21 partes, cada una con un sabor diferente. Por ejemplo, con el tarantelo se puede hacer un sabroso atún encebollado al estilo Bárbate. Aunque el escabeche es sin lugar a dudas una de las partes más sabrosas y demandas de los atunes de Almadraba.
Con mimo, cebolla, zanahoria, ajo, aceite de oliva y hierbas aromáticas se cuece levemente el lomo, y a continuación lo acompañamos de cogollos a la plancha y una vinagreta cordobesa, quedándonos una receta muy sabrosa y que tan sólo algunos pueden permitirse.