Cada vez está más de moda comer carnes y pescados de larga maduración. Un lomo de buey puede llegar a estar madurando en la nevera durante cerca de dos años. Los plazos en el pescado, en cambio, son más reducidos: una lubina no podría estar más de 15 días madurando y un lomo de atún alrededor de un mes.

La pregunta es: ¿Pagarías más cientos de euros por un producto que lleva meses en la nevera?

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¿Cómo se lleva a cabo la maduración? Las maduraciones se suelen hacer en cámaras de aire seco con una temperatura controlada: "En el caso de la carne siempre la temperatura de las cámaras siempre debe estar entre los 0 y 2ºC", asegura Cata, chef y propietario del restaurante 'La Taberna de Elia' en Madrid.

Tipos de maduración. "Le damos un trato personalizado a cada lomo porque los entendemos como algo especial al que hay que darle lo que necesita", explica Cata.

  • Algunas carnes sin maduración pueden ser el wagyu japonés, angus argentino o el black angus estadounidense, entre otras.

¡Ojo! Porque una ternera de buena calidad y de ámbito nacional se puede comer con unos 15 ó 20 días de maduración.

Hay más... La vaca centroeuropea, según la edad, puede tardar en madurar desde 40 días hasta 90 días hablando de lomos de unos 40 kilos con una buena capa de grasa

Para nota. Para madurar bueyes nacionales, se necesita mucho más tiempo: "Son animales que necesitan más maduración y, como mínimo serían seis meses aunque podríamos llegar al año y medio", cuenta Cata.

¿Por qué evitar las maduraciones extremas? Porque corres el riesgo de que el producto se ponga en mal estado.

¡Atención! Nunca intentéis madurar un producto en casa porque, según los expertos, supone un riesgo para nuestra salud: "Al final, las neveras de casa no están preparadas para ello. Ni tienen una temperatura y humedad controlada, ni tampoco espacio", matiza Cata del restaurante 'La Taberna de Elia'.

¿Sabías que el pescado también se madura? Cuando hablamos de madurar piezas de pescado, los plazos se reducen: "Un lomo de buen tamaño de atún tardará en madurar unos 40 días. En cambio, una lubina, bastante más pequeña, no podrá aguantar más de 15", explica Yong Wu Nagahira.

Y una curiosidad... Este tipo de pescados se suelen tomar en crudo para paladear su auténtico sabor.

Un consejo: si estás pensando en probar la carne o el pescado de larga maduración, empieza a ahorra. Cuanto más maduro, más caro.

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