Espero frente al enorme ventanal y observo las largas estanterías de madera colocadas desde el suelo al techo —almacenaje y sostenimiento—, la monumental piedra maciza que atraviesa el espacio —expositor y cobijo— y las manos de quienes, ataviados con la indumentaria adecuada, colocan delicadamente sobre ella el producto que hace de este lugar un refugio en la ciudad.
Refugio que lleva por nombre Formaje (que no fromage) y que su dueña, Clara Diez, nos abre de par en par para contarnos cómo nace esta tienda especializada en quesos artesanos y su consecuencia literaria: la publicación del libro Leche, fermento y vida.
Leche
El inicio de cualquier historia suele provenir de un momento de clarividencia, de catarsis, y para Clara ese instante surgió en la cocina de su hogar. "El queso llega a mi vida de forma accidental. En un impase de mi carrera universitaria volví a Valladolid, a casa. Mi padre acababa de regresar de uno de sus viajes visitando queseros y, como siempre, había traído algunos quesos para compartir en la cena. Al llegar a la cocina, recuerdo que mis ojos repararon en la presencia de una formación rugosa de color lechoso que me miraba desde una tabla de madera".
"Cuando probé aquel queso mi sentido del gusto enloqueció. Esta revelación fue tan importante en mi vida que se convirtió en un máxima que me acompaña hasta el día de hoy: un queso tiene que emocionar", confiesa Clara.
"El paladar es un acceso directo al reino de las emociones"
La elaboración de productos gastronómicos fruto de los animales que pastoreamos y cuidamos, transformó nuestro vínculo con la comida. Las reuniones alrededor de la mesa metamorfosearon a rito: aquello que nos aportaba los nutrientes necesarios para sobrevivir pasó a moldear nuestras culturas. Y ¿qué es la cultura si no una red tejida con historias, emociones y memoria? Así lo escribe la autora en el libro: "El paladar es un acceso directo al reino de las emociones (...) Sin emoción, no hay muchas historias que consigan grabarse en la memoria".
De esta conclusión emana la historia de la entrevistada: la pasión y dedicación por el queso, uno de los alimentos que acompañan al ser humano desde que abandonó el nomadismo, la han llevado a caminar por un modelo de vida fuera de lo común. Joven y urbanita, sí, pero activista de la artesanía quesera también.
Fermento
Desde hace años, hay una frase que acompaña a Clara, enunciada por el escritor alimentario Sandor Katz: "I will ferment myself" (Me fermentaré a mí mismo). Si acudimos al diccionario y buscamos la definición de 'fermentación' leeremos que es el proceso bioquímico por el cual la materia orgánica se transforma debido a la acción que ciertas enzimas ejercen sobre ella.
Podríamos asumir entonces que la artesanía quesera fermentó a Clara y la convirtió en una versión de sí misma hasta entonces desconocida.
El amor que desprende por el trabajo artesano y toda la sabiduría que éste acumula sustenta su proyecto de vida, y no se entienden Formaje ni Leche, fermento y vida sin ellos. "Empezar a trabajar en la artesanía quesera cambió mi visión del mundo", asegura. "Conocer el origen de aquello que consumimos nos da una perspectiva de lugar, nos ubica y nos enraíza. Si no entendemos de qué forma llegan los alimentos a nosotros es muy complicado entender el peso que tienen nuestras acciones. Cuando consumimos estamos apostando por unas fórmulas u otras".
Es a través de esta narración que consigue elevar a categoría de artístico aquello que deambula por los rincones de nuestras rutinas diarias y fija el altavoz en lugares que creíamos abandonados. "El sociólogo Richard Sennett define al artesano como la persona que representa la cualidad específicamente humana del compromiso. Y para mí es la definición perfecta: ese compromiso con la materia prima que se transforma y pasa a ocupar un primer plano", proclama.
Vida
El queso y su elaboración artesana han encontrado en Clara Diez la vía para transmitir su esencia. Leche, fermento y vida es un manual antropológico, bello y didáctico, y Formaje cumple la función de academia para los paladares. En su reflexión final la autora deduce: "El queso me enseñó a confiar en mi propio criterio, porque no hay verdad más absoluta que la que a cada uno le dicta el paladar".
"No hay verdad más absoluta que la que a cada uno le dicta el paladar"
También a ser tolerante, porque la percepción del gusto está profundamente influenciada por las vivencias de cada persona; a aceptar los procesos de cambio, que no se pueden frenar, y a abrazar nuestra propia realidad cíclica, que es expansiva y afecta a todas y cada una de las capas de nuestra vida". ¿Somos lo que comemos? La respuesta está clara: sí.