El aroma del vino es una característica sensorial importante de este producto y se encuentra estrechamente ligado a las preferencias y elecciones del consumidor, ¿pero percibimos todos el mismo aroma?

Según un estudio realizado por investigadores de las universidades Politécnica y Complutense de Madrid, el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), la percepción del aroma del vino puede variar entre individuos dependiendo del flujo y la composición de la saliva de cada uno, aunque cada caldo pueda tener un perfil aromático específico.

Los análisis en diversas catas evidencian que la composición y el flujo de la saliva intervienen en la percepción sensorial de descriptores frutales de los vinos como piña, plátano, fresa y ciruela pasa

Los resultados, publicados en la revista Food Research International, evidencian que la fisiología oral (composición de saliva) influye en la percepción sensorial de los vinos y pueden suponer una interesante estrategia para la elaboración de vinos personalizados, orientados a segmentos de población con características fisiológicas específicas.

El objetivo de la investigación era comprobar si había relación entre la intensidad percibida del aroma retronasal asociado a cuatro descriptores frutales de los vinos (piña, plátano, fresa y ciruela pasa) y el flujo y la composición de la saliva de las personas.

Tras diferentes catas, los datos indicaron que los participantes presentaban importantes diferencias en ambos parámetros salivales y  en la percepción de la intensidad de los cuatro atributos frutales.

Más aroma a más flujo salival

También se comprobó una fuerte correlación positiva entre el flujo salival y la percepción del aroma, es decir, los individuos con mayor flujo salival, percibían una mayor intensidad aromática. Esta correlación era mayor en los primeros momentos tras el consumo del vino (percepción inmediata), y menor durante la percepción prolongada (persistencia aromática).

Los resultados se podrían aplicar en la elaboración de vinos más personalizados, como por ejemplo, consumidores sénior que poseen un menor flujo salival

Además, los atributos plátano, fresa y piña, que están más relacionados con ésteres de cadena corta, fueron los más afectados por el flujo de la saliva.

Como señala la coautora Carolina Chaya, investigadora de la UPM, “los resultados obtenidos se podrían aplicar en la elaboración de vinos más personalizados y dirigidos hacia segmentos de consumidores con características orofisiológicas específicas, como por ejemplo, consumidores sénior que poseen un menor flujo salival”.

Este estudio forma parte de un proyecto de I+D+i financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación encabezado por la investigadora María Ángeles Pozo Bayón del CIAL, donde también se ha comprobado con otras investigaciones que diferencias interindividuales como género, edad y personalidad también pueden condicionar la respuesta hedónica y emocional del consumidor de vino.

Actualmente el equipo está profundizando en el análisis conjunto de los diferentes aspectos analizados en el proyecto (orofisiológicos, biológicos y psicológicos) y en el papel que desempeñan conjuntamente o por separado en la percepción y respuesta del consumidor.

Referencias:

Criado, C., Chaya, C., Fernandez-Ruiz, V., Alvarez M.D., Herranz, B., Pozo-Bayón, M.A. "Effect of saliva composition and flow on inter-individual differences in the temporal perception of retronasal aroma during wine tasting", Food Research International, Vol. 126, 108677, 2019. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108677

Mora, M., Dupas, A., Fernandez-Ruiz, V., Briz, T., Chaya, C. "Comparison of methods to develop an emotional lexicon of wine: Conventional vs Rapid-method approach". Journal of Food Quality and Preference, Vol. 83, 103920, 2020. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.103920