Una alternativa para sustituir a los sulfitos en la elaboración del vino tinto

El dióxido de azufre es un compuesto que se añade como conservante en multitud de alimentos que consumimos, entre ellos el vino. En los últimos años, se ha demostrado que los sulfitos provocan bastantes problemas de salud, ya que además tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como por ejemplo algunos tipos de alergias. La Comunidad Europea está endureciendo cada vez más la legislación para reducir el azufre en el consumo, y existen cada vez más estudios científicos para intentar minimizar las cantidades añadidas en los alimentos.

Un grupo de investigación del Rancho de la Merced del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) ha descubierto, tras más de cuatro años de trabajo, la dosis idónea de un extracto elaborado a partir del reciclaje de la madera de poda de vid.

El extracto rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, puede sustituir al dióxido de azufre, utilizado hasta ahora para la elaboración del vino y como sustancia conservante no tan beneficiosa para la salud.

El hallazgo más relevante del estudio, publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture, consiste en que, en el proceso de elaboración del vino, tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido, las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afectadas. Los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físicoquímicas que debe tener para su consumo.

“Se trata de añadir el extracto en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfuroso, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica, y tras el envejecimiento observamos que las propiedades físicoquímicas y organolépticas no se habían visto alteradas”, explica la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos-Villar.

Los estilbenos son compuestos polifenolicos presentes en la naturaleza, con diversas propiedades beneficiosas para la salud. Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades del producto como el poder antimicrobiano, antienvejecimiento e incluso como inhibidor de la obesidad. Los científicos del IFAPA son expertos en esta familia de compuestos y han elaborado hasta la fecha numerosos estudios relacionados con las propiedades del mismo.

Valor añadido de la madera de poda de la viña 

La madera de poda de la viña es un subproducto que hasta el momento no se le atribuía ningún valor añadido. Hasta ahora, su utilización se limitaba a la mezcla con el suelo como materia orgánica o se almacenaba y se quemaba. El equipo del IFAPA ha querido dar un valor, reciclar este subproducto y contribuir así del mismo modo a una economía circular.

“Al comienzo del trabajo, en los primeros análisis descubrimos que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja. Entonces vimos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración de estilbenos y utilizarlo en el mismo momento que se añade el sulfuroso”, aclara Cantos-Villar.

La dosis óptima del extracto añadido a los vinos tintos durante su elaboración y descubierta en este estudio, afecta a lo sensorial, según aclara la investigadora. “Existe otra sensación organoléptica con notas de madera, y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación, incluso podría ser una sensación mejorada, de hecho, las características de color se ven sensiblemente mejoradas”, añade.

En este momento, el equipo está mejorando el extracto, purificándolo más y modificando sus propiedades para optimizarlo en la elaboración de vinos blancos y rosados. Además, están trabajando para presentar el extracto a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), encargado de toda la regularización existente en la elaboración del vino.

Referencia bibliográfica:

Ruiz-Moreno M., Raposo R., Puertas B., Cuevas FJ., Chinnici F., Moreno-Rojas JM., Cantos-Villar E. ‘‘Effect of a grapevine shoot waste extract on red wine aromatic properties’’. Journal of the Science of Food and Agriculture doi: 10.1002/jsfa.9104. 2018.

El proyecto ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) y por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), cofinanciados al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro de los Programas Operativos FEDER de Andalucía 2014-2020.