Comer bien, sin comer animales: los restaurantes veganos se multiplican

Una joven pareja ojea la carta del Cookaluzka, un restaurante vegano ubicado en el madrileño barrio de la Estrella. “No sé, tía. ¿No hay nada que lleve carne? Es que no me apetece una hamburguesa de tofu”, se queja él en voz alta. Angelo, uno de los dueños del local, interviene con una educación exquisita. “Hola, amigos. No hay ninguna hamburguesa de tofu. Están hechas de legumbres. Por ejemplo, la de hoy es de lentejas”.

La situación es más que habitual en un negocio como este. Desde que abrió hace dos años, son centenares las personas que se han acercado, la mayoría de las cuales apenas habían tenido contacto alguno con el veganismo. Regenteado por dos hermanos italovenezolanos, sus platos fusionan los sabores de ambos países con la cocina española.

“El 80% de nuestros comensales no son veganos”, explica Angelo. “Muchos son trabajadores, a menudo albañiles, que entran a un local con aspecto típico de bar español. Cuando te piden un bocadillo y les explicas que no hay nada de origen animal ponen cara rara. Nos han llegado a preguntar si llevan un cocido, o que si no hay nada “normal”. Yo contesto que todo es normal, pero vegetal”, ríe.

Superado el rechazo inicial, la gran mayoría se van sorprendidos y satisfechos de un local como este. Incluso hay quien ha dado el paso al veganismo tras conocer la variedad de posibilidades en materia nutricional, algo que enorgullece especialmente a Angelo. “También vienen muchas madres y padres de hijos que se han vuelto veganos y buscan respuestas. Nos preguntan cómo comer, si es seguro, etc. Porque muchos no tienen conocimiento, más allá de lo que les llega por redes sociales”.

Porque esa es, efectivamente, la duda de mucha gente: ¿se puede llevar una dieta equilibrada sin carne, pescado, huevos ni lácteos? Los expertos hablan. “Claro que sí”, afirma con contundencia Aitor Sánchez, autor del blog Mi Dieta Cojea y del libro del mismo nombre, así como colaborador habitual en prensa, radio y televisión y miembro del centro de nutrición Aleris. “Se puede comer bien siendo vegano, del mismo modo que se puede ser omnívoro y comer bien. Y ojo: en ambos casos se puede comer mal”.

“Una dieta vegetariana estricta lo único que hace es excluir determinados alimentos”, explica Sánchez. “Por lo tanto, es tan sencillo como hacer un buen diseño de esa dieta. Desde el punto de vista nutricional, una dieta vegana bien planificada es perfectamente saludable, tanto como cualquier otra”.

“Nuestra costumbre es comer con carne”, reflexiona Angelo. “Estamos acostumbrados a hacerlo y parece que si no la hay no sabemos comer. Por eso, en cierto modo, hay que aprender a comer otra vez . Tenemos que reestructurar la dieta y el tipo de comida que comemos. Es cuestión de reeducarse. Porque a pesar de toda la información disponible, hay mucha ignorancia a este respecto”.

Si algo surge en cualquier conversación sobre veganismo son una serie de mitos. “Los más extendidos son los que aseguran que es una dieta incompleta o de riesgo”, explica Aitor.

“Se dice que te van a faltar proteínas, lo que es falso dado que hay extraordinarias fuentes de proteínas de origen vegetal, como las legumbres o los frutos secos. También se habla del calcio y el hiero: ambos se pueden obtener sin problemas. De hecho, si vamos a los valores clínicos observamos que las personas vegetarianas o veganas no tienen más problemas relacionados con la falta de estos nutrientes. Y luego están los mitos sin fundamento, como el que dice que va a ser una dieta aburrida o poco variada”.

El nutricionista sólo hace un apunte: “Los veganos deben suplementarse con B12”, una vitamina de origen bacteriano. Angelo, sin embargo, discrepa. “Yo llevo ocho años siendo vegano sin tomar suplementos, y mi B12 está perfecta. Es cuestión de tomar determinados alimentos ecológicos, como vegetales sin lavar”. Otros habituales en la dieta de una persona vegana, como la leche vegetal o la levadura de cerveza, también están frecuentemente fortificados con B12.

Más allá de disquisiciones, mitos y leyendas, Angelo y Aitor coinciden en la importancia de una buena alimentación. “Comer sano es fundamental para todos”, apostilla el propietario de Cookaluzka.

“Lo es para los jóvenes, pero también para las personas mayores, muchas de las cuales han cometido muchos excesos a lo largo de su vida”. Por ello, concluye, dar el paso al veganismo es “una de las mejores decisiones” que puede tomar una persona. No sólo por respeto a los animales o por una cuestión de sostenibilidad, sino por salud.