Roquefort-sur-Soulzon, las cuevas donde nace el mejor queso del mundo

El Macizo Central francés impone por sus grandes montañas y altiplanos, con alturas que crean valles fértiles en los que el verde es el color predominante. Sus recovecos esconden todo tipo de maravillas naturales y, como se trata del país gourmet por excelencia, también de joyas gastronómicas. Por ejemplo, el queso de Roquefort, que para ser denominado así tiene que haber sido elaborado en su totalidad en un enclave muy singular: las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, en la región del Aveyron.

A pesar de que se trata de un queso de fama mundial, que nadie se espere aquí una gran localidad, pues es más bien un pueblo pequeño el de Roquefort, aprisionado entre el valle y la imponente montaña. En ella es donde madura su producto más emblemático, y es que las cavas están dentro de ella, en cuevas donde se consigue un perfecto clima y estado de humedad para que las bacterias que se añaden al cuajo puedan desarrollarse y convertir la leche en una delicia para gourmets.

Es imposible llegar hasta aquí (no es un camino fácil, aunque incluye la posibilidad de atravesar uno de los puentes más impresionantes de Europa: el Viaducto de Millau) y no hacer una visita a las cuevas. En ellas, un laberinto subterráneo que se ha cavado naturalmente tras el hundimiento del monte de Cambalou permite conocer, paso a paso, el proceso de maduración del queso. Además, se pueden ver las gigantescas bodegas ventiladas por las fleurines, fisuras naturales que permiten la circulación del aire bajo tierra. Allí hay decenas de miles de quesos, vigilados en todo momento, así como las condiciones de humedad y temperatura en la que se encuentra la cueva.

Son cuatro las firmas de Roquefort que permiten conocer sus instalaciones dentro de la montaña: Caves Roquefort Société, Caves Roquefort Papillon, Roquefort Gabriel Coulet y Roquefort Le vieux Berger. La primera de ellas es la más conocida, al ser también la principal firma exportadora. Todo un lujo que se termina, no podía ser de otro modo, con una cata. Porque no solo hay un Roquefort...

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Turismo del Aveyrón