A partir de 1920, hubo que regular el consumo de este producto que cada vez era más demandado; se repartía el material entre mujeres desamparadas en lotes llamados “suerte”. Estas mujeres obtenían recursos para mantener a sus familias vendiendo este producto por las calles de Madrid. Lo que comenzó siendo el producto más humilde, se ha convertido en una delicatesen que podemos encontrar elaborado a la manera tradicional o convertidos en plato de Alta Cocina. Vamos a recorrer 5 restaurantes en las que los preparan de muy distintas formas.

La Tasquería de Javí Estévez. Duque de Sesto, 48

Javi define su cocina con un juego de palabras: “una cocina visceral”. Ha reinventado la casquería con un concepto vanguardista y unas presentaciones divertidas y sugerentes. Una demostración de que la casquería es apta para todos los públicos. En los tres años de vida del local se han vendido 6.900 platos de manitas, 17.000 de rabitos de cerdo, 6.000 kilos de callos y más de 3.000 cabezas de cochinillo. Prepárate para disfrutar de una vuelta de tuerca de la cocina más tradicional.

Casa Ricardo. Fernando el Católico, 31

Ubicado en pleno barrio de Chamberí, la cuna de lo más castizo de Madrid, aquí hay varios restaurantes de comida sencilla y casera. Casa Ricardo comenzó su andadura en 1935 y sus más de 80 años de antigüedad son un referente en la cocina tradicional. Tiene dos comedores decorados con motivos taurinos y es un referente para muchas personalidades públicas y vecinos de la zona. Podemos disfrutar de todos los platos caseros, y en materia de casquería nos encontraremos con deliciosas tapas de callos, mollejas, riñones al Jerez y unas manitas de cerdo a la madrileña para chuparse los dedos. Cabe destacar que este mes comienzan sus Jornadas Gastronómicas de la casquería –del 4 al 31 de octubre-.

Callos | De Tamorlan en Wikimedia Commons - Trabajo propio, CC BY 3.0,

Casa Enriqueta. General Ricardos,19

La tradición en casquería de esta familia viene de muy atrás; la tatarabuela de los actuales propietarios era de las mujeres que sacaron adelante a su familia vendiendo la casquería que obtenía del antiguo matadero municipal desde 1909. En año 1956, el abuelo se hizo con este local, consiguiendo una licencia de taberna. Ahora ofrecen ensaladas, tapas y bocadillos y la mayor selección de casquería: zarajos, entresijos, gallinejas, botones, chicharrones, mollejas y callos a la madrileña. Merece una visita a la tradición gastronómica del corazón de Madrid con los precios más populares.

Restaurante la Paloma. Jorge Juan, 39

En abril de 1992 nació este restaurante de la mano de Segundo Alonso como jefe de cocina y Mariano Ávila como jefe de sala, y ahora tienen una estrella Michelín y un Sol Campsa. Además de los platos más tradicionales, pero con una vuelta sofisticada, podemos degustar productos de casquería elaborados de la manera más delicada y con una sugerente presentación. Podemos encontrar mollejas y sesos de cordero, callos a la madrileña, cochinillo confitado y deshuesado, manitas de cerdo deshuesadas en salsa de trufa y riñones de ternera al oloroso con arroz… Se nos hace la boca agua.

Casquería | De Tamorlan en Wikimedia Commons - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0

La Casa de las gallinejas de Embajadores 84

En uno de los barrios más castizos de Madrid, esta casa lleva 65 años dedicada a la venta de gallinejas, entresijos, mollejas, botones o chicharrones. Regentada siempre por la familia Domingo, desde que doña Alfonsa iniciara este negocio en 1956. Una comida popular que antes se vendía en kioscos en la calle y que hoy son bocado exquisito de cordero lechal. Tradición y romanticismo en una comida que se sigue elaborando a la manera tradicional.

Como muchas veces ocurre, la comida más humilde se convierte en un exquisito manjar. Vamos a quitarle el miedo a la casquería y comenzar a disfrutar de este plato tradicional.