¿Conoces el koji? Este es el gran secreto de la cocina japonesa

Hitoshi Utsounomiya, miembro del consejo regulador del aguardiente japonés Sochu, ha querido confesar algunos de los tantos secretos que esconde el koji. Sí, lo que lees. ¿Qué es? Un mítico, mágico, milenario e importante ingrediente que forma parte de la historia de la cocina japonesa.

Este koji aporta ese quinto sabor denominado ‘umami’ y se utiliza para preparar arroz, preferiblemente. Por si fuera poco, también sirve tanto para la fermentación como producción de miso y, por supuesto, la salsa de soja. ¡Pero hay más! Puede formar parte del preparado del sake, el vino de arroz e, incluso, la destilación del Sochu.

De manera tradicional, este ingrediente ancestral se denomina koji-kin. Es utilizado para procesar una serie de alimentos de manera completamente natural, así como hacerlos nutritivos o perdurables. Con lo cual, una forma de lo más sencilla y efectiva para poder guardar ese sabor lo más posible.

¿Cómo se cultiva el koji?

Se hace sobre el arroz cocido al vapor. Posteriormente es refrescado e inoculado nada más y nada menos que por las esporas del conocido como aspergillus oryzae. Lejos de que todo quede ahí, debe ser incubado durante un total de 3 o 4 días, a una temperatura de 42 grados.

¿Cuándo sabes que el koji está listo?

Cuando observes que hay una especie de lana algodonosa y blanca sobre el arroz. De esta manera, sabrás que está en el momento idóneo para ser cosechado. Eso sí, debes tener en cuenta que el koji puede ser de dos colores: Blanco y amarillo. Tal y como confirmó Hitoshi Utsounomiya, se trata de un elemento que cuenta con muchísimos beneficios como consecuencia de esos microorganismos.

Del koji, forma parte el shochu. De hecho, forma parte del 25% de alcohol, aunque puede llegar a un 42% si se trata en destilerías de lo más antiguas, ubicadas al sur de Japón. ¡Pero hay más! Puesto que este elemento también es verdaderamente fundamental en la fabricación del conocido sake. ¿Qué es? Un conocido vino de arroz que se obtiene como consecuencia de la fermentación. Esta bebida cuenta con 15 y 16 grados de alcohol.

Koji es sinónimo de umami, en todo su esplendor, por ese espectacular sabor que desprende. Esta sensación viene dada por los aminoácidos y se crean en el preciso momento en el que las encimas del koji descomponen todas y cada una de las proteínas. Por ese mismo motivo, el sake tiene mucho más umami que la cerveza o el vino. ¡Es espectacular!