PÁSATE A LA MASA MADRE

PÁSATE A LA MASA MADRE

El pan que nos venden es (casi siempre) una mierda

Harinas refinadas, barras congeladas y masa madre que en realidad no lo es. Esta es la realidad del pan nuestro de cada día.

Pan de masa madre
Pan de masa madre | NGH

DANI CABEZAS | @danicabezas1 | Madrid | 21/05/2018

El pan es, casi con total seguridad, el alimento procesado más antiguo de la historia de la humanidad junto al aceite y el vino. No en vano, los expertos calculan que lleva en nuestra mesa desde el 8.000 antes de Cristo. Un producto que está presente en todas las culturas del planeta y que cuenta con una variedad casi infinita de modalidades dependiendo del cereal empleado para su elaboración: trigo, maíz, centeno, arroz, cebada…

Pese a que todo el mundo come pan, la preocupación de los consumidores por su calidad y el origen y tratamiento de sus ingredientes es relativamente reciente. Y es que, casi de forma paralela a la proliferación de establecimientos en los que comprar pan, decrecía la especialización y el mimo que caracterizaba a los artesanos de toda la vida. Y así, el buen pan daba paso a barras hechas con harinas refinadas de poca calidad. Las clásicas barras congeladas que en apenas un par de horas se convierten en una masa correosa e incomestible.

“Actualmente es difícil encontrar pan de calidad”, explica Miry, que lleva siete años dedicándose profesionalmente a ello. “Tras pasar una temporada en EE UU, me puse a pensar en lo que realmente quería y me gustaba. Y eso era el pan. Recuerdo cuando era niña e iba con mis padres en el pueblo a comprar hogazas que no duraban ni un día en casa de lo buenas que estaban. Eso me llevó a buscar donde aprender a hacer panes tradicionales con buenas harinas y masa madre”.

Es cierto: el pan que nos venden en cualquier lado no vale nada. Pero, ¿por qué exactamente? ¿Qué lo hace tan malo? Como en todos los alimentos, es cuestión de ingredientes… y de proceso. “Es más fácil y barato usar harinas refinadas con levaduras químicas, que son mucho más rápidas de producir y, sobre todo, más baratas. Están hechas sin cariño y muchas veces sin conocimiento. De ahí los chicles insulsos y sin sabor a los que la gente llama pan”, asevera Miry.

Si no dura varios días, no es bueno

Y es que esta panadera por vocación tiene claros los requisitos que debe cumplir un pan de calidad, empezando por el olor. “El pan tiene que tener ese olor a trigo, centeno o al cereal que sea. Tiene que ser crujiente por fuera, pero tierno y esponjoso por dentro. También un cierto nivel de acidez”. Y ante todo, debe superar la prueba de fuego: “Que puedas comerlo cinco días después y parezca que lo acabas de abrir”.

Ante la baja calidad de la gran mayoría de los panes, hay quien decide liarse la manta a la cabeza y hacerlo por su cuenta. Es el caso de Raquel. Su trabajo es el diseño de productos digitales, pero se ha metido tanto en el mundo del pan que incluso se plantea la posibilidad de dedicarse a ello de manera profesional. Al fin y al cabo, está convencida de que cada vez son más los que valoran la calidad de un producto como este.

“Empecé gracias a mi pareja: a ambos nos gusta comer buen pan, y como no podíamos encontrarlo, decidimos aprender a hacerlo”. ¿Fácil? No tanto. “Cualquiera puede hacer pan, pero no cualquiera puede hacer un buen pan”, aclara Raquel. Porque no estamos hablando de meter un preparado en la Termomix, sino de llevar a cabo todo el proceso.

El secreto, más allá de los buenos ingredientes, es la paciencia. “Hay que respetar todo el proceso y sus tiempos: un pan de masa madre y larga fermentación lleva 24 horas”, cuenta Raquel inmediatamente antes de darnos a probar el resultado. Damos fe: todo parecido con el pan del ultramarinos de la esquina es pura coincidencia: el pan de verdad sabe a otra cosa. Y toca reivindicarlo.

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