educación gastronómica

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¿Y si enseñáramos a cocinar desde el colegio?

Seamos sinceros: la gran mayoría de los jóvenes (y unos cuantos adultos) no tienen ni la más remota idea de cocinar. Hablamos sobre educación gastronómica y sobre cómo se alimenta la juventud con la ayuda de expertos.

Niños y dieta mediterránea
Niños y dieta mediterránea | Guía Infantil

DANI CABEZAS | @danicabezas1 | Madrid | 21/12/2018

La imagen circuló como la pólvora por las redes sociales. El pasado mes de noviembre, durante la campaña por las elecciones andaluzas, el líder del PP, Pablo Casado y Juanma Moreno, candidato popular a la Junta de Andalucía, posaron sonrientes en lo que se suponía una comida de trabajo junto a sus respectivas familias… en un McDonalds.

La fotografía fue pasto de los memes, que criticaron con sorna la elección de un restaurante de comida rápida en lugar de optar por la gastronomía local. ¿Quién quiere comerse un Big Mac en lugar de un gazpacho?

En realidad, es muy posible que la escena sea bastante más representativa de los gustos culinarios del español medio, alejado desde hace tiempo de la llamada dieta mediterránea en favor de la comida rápida y los alimentos ultraprocesados. Una cultura gastronómica que tiene su origen en la manera en que aprendemos a comer desde pequeños, en un comportamiento que repetimos de adolescentes y, posteriormente, en la edad adulta.

Las consecuencias se ven, precisamente, una vez nos hacemos mayores: el porcentaje de españoles adultos con sobrepeso (considerando como tal un Índice de Masa Corporal de entre 25 y 30) se situó en un 37,07%, y el de personas con obesidad (IMC superior a 30) en un 17,43%, según la última Encuesta nacional de salud. Comparando estos datos con los de hace cinco años, el número de personas con sobrepeso u obesidad ha aumentado un 0,82%.

Lo hemos escuchado toda la vida: los jóvenes comen mal. Pero ¿hasta qué punto es cierto? “Teniendo en cuenta que España es el segundo país de Europa con mayores cifras de sobrepeso y obesidad infantil, sería difícil pensar lo contrario”, apunta Melisa Gómez, dietista-nutricionista en el Centro de Nutrición Aleris.

“Desde edades muy tempranas predominan los alimentos ultraprocesados, azucarados o fiambres, entre otros productos poco recomendables en la dieta infantil”, explica Melisa. “Pese a tener, en la mayoría de los casos, acceso a frutas y verduras de temporada, éstos suelen ser los grupos de alimentos menos consumidos, en parte porque se sigue dando mayor importancia a merendar un bocadillo o desayunar galletas en lugar de ofrecer fruta”.

Muchos de esos ultraprocesados se disfrazan, en opinión de Melisa, de opciones saludables. “Yogures que suben las defensas y contienen azúcar añadido, leches que aportan vitaminas más azúcar, cereales enriquecidos y azúcar… Esto, sumado a que no existen suficientes leyes que nos protejan de las estrategias de marketing alimentario que se utilizan para que los compremos, a que seguimos sin tener dietistas-nutricionistas en sanidad y a que existe gran cantidad de desinformación entre la población, dificulta que podamos avanzar en una mejor dirección y lograr cambios”, lamenta.

Somos lo que comemos

Para muchos, buena parte de la solución pasaría por enseñar a cocinar desde edades muy tempranas. Victoria Olivero, cocinera profesional, ha trabajado durante casi 30 años en colegios de primaria, universidades y residencias de la tercera edad. Conoce, pues, la manera de alimentarnos en todas las etapas de la vida. “Somos lo que comemos”, asegura. “Si en el colegio se enseña deporte, que es bueno para el cuerpo, ¿por qué no enseñar a comer, que es tanto o más importante?

Para Victoria, aprender a cocinar sería fundamental, pero aún considera más urgente impartir una educación alimentaria a diferentes niveles. “Deberíamos enseñar a los niños todo lo que implica la comida. Y eso va más allá de saber cocinar: afecta incluso a aspectos como la ética: los jóvenes deben preguntarse por qué comemos verduras traídas de países lejanos en lugar de apostar por el producto local, y conocer otras realidades y formas de alimentarse perfectamente válidas y respetables, como el vegetarianismo, el veganismo o la manera de comer de la gente de otras culturas”.

Además, la alimentación está rodeada de falsos mitos. “Desde que la carne es necesaria hasta que las legumbres engordan, pasando por los alimentos que nos venden como saludables y no lo son”, cuenta.

“Cuando voy al supermercado me fijo en lo que compra la gente y es para echarse a llorar: productos supuestamente light y ultraprocesados, lo cual es una gran contradicción”. Y pone otro ejemplo: “una vez le di a mi sobrino, de siete años, un zumo de naranja. Me dijo que eso no era un zumo: que los zumos salen del tetrabrik”.

Ante esa realidad, que los niños y niñas aprendieran a cocinar en el colegio sería, en opinión de Melisa Gómez, de gran ayuda. “Existen muchos programas que muestran resultados muy positivos y esperanzadores”.

Una formación podría enfocarse de varias formas, como “incluyéndola en el currículo académico y dotando de herramientas a los profesores, lo que podría reforzarse organizando actividades con cocineros profesionales”. Es lo que ocurre en colegios como el Montessori de Valencia, donde el chef Juan Llorca imparte educación nutricional. Una iniciativa que “podría inspirar a otros centros educativos”, sostiene Gómez, que también cita como ejemplo los talleres de profesionales como Yolanda Anfrons o Nur Al Ali.

Dado que no parece probable que una asignatura de cocina se incorpore a corto o medio plazo en los planes educativos, cada vez proliferan más las escuelas de cocina enfocadas a los más pequeños. Ese es el caso de Kitchen Academy, con centros en las localidades madrileñas de Alcobendas y Las Rozas.

“Tenemos niños a partir de cuatro años”, cuenta Rosi Nieves, Directora técnica de Kitchen Academy. “Vienen una vez por semana y hacen una receta cada día, durante una hora. Nuestro objetivo no es sólo que aprendan a cocinar: también, y sobre todo, enseñarles alimentación y nutrición. Es fundamental, y por eso todos nuestros cursos están confeccionados con una unidad didáctica: necesitamos que los niños conozcan lo que comen y la función de cada alimento para su organismo”.

En opinión de Nieves, los programas de televisión han despertado el interés por la cocina. “Cada vez más jóvenes se dan cuenta de que la cocina es una actividad muy atractiva y que cuenta con un incentivo inmediato. Y eso engancha Eso sí: desde el punto de vista nutricional nos cuesta muchísimo más que un preadoescente cambie sus hábitos alimenticios. Tenemos grupos de niños y niñas a partir de los 10 años que, a menudo, tienen serios problemas con la alimentación. Sin embargo, los más pequeños son esponjas: al contrario de lo que muchos piensan, están mucho más abiertos a probar cosas”.

Para la directora de Kitchen Academy no hay duda: lo que hacen en un centro como el suyo debería formar parte de la educación de los más pequeños.

“Problemas como la obesidad infantil o la anorexia están ahí porque los niños no tienen conocimientos sobre el tema”, asevera. “Como mucho se lo cuenta el profe en una clase magistral y les parece un rollo. Sin embargo, cuando cocinan y lo experimentan en primera persona es mucho más fácil que adquieran esta serie de conceptos y los incorporen a su vida de forma natural”.

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