Un grupo de investigadores de España y Reino Unido, liderado desde la Universidad de Jaén, ha descrito cómo el proceso de fermentación de la oliva concede a este fruto propiedades para atrapar y eliminar del intestino mercurio o cadmio, entre otros metales pesados. En concreto, gracias a ciertas bacterias presentes en la aceituna de mesa que limitan la absorción de esos metales tóxicos durante la digestión.

Durante el proceso de fermentación natural se le resta amargor a la oliva para facilitar su consumo, y es en esa etapa cuando se desarrollan los microorganismos beneficiosos, aunque ya están presentes en el árbol, pero en menor cantidad. El estudio, realizado in vitro sobre la variedad aloreña de Málaga, se encuentra ahora en fase preclínica con organismos modelo.

Las cepas identificadas actúan recubriendo la mucosa del intestino, donde impiden que moléculas de arsénico, cadmio o mercurio atraviesen sus paredes y entren al torrente sanguíneo. “Estas bacterias actúan como una esponja que atrapa este tipo de partículas, reduciendo su disponibilidad en el sistema digestivo y eliminándolas a través de las heces”, señala  la responsable del trabajo, Hikmate Abriouel, investigadora de la Universidad de Jaén. Una cualidad que, si bien no es única, sigue unos mecanismos genéticos exclusivos y no presentes en otros microorganismos.

La clave del proceso está en el tratamiento de la oliva, siguiendo el método tradicional de salmuera. El fruto se introduce en una disolución con alto contenido de sal, donde permanece desde días hasta varios meses. “Las bacterias que permiten retener estas partículas están en la aceituna ya en el árbol. Cuando se somete a fermentación, estos microorganismos proliferan por su capacidad de crecer en un ambiente con bajo pH y también, como hemos visto, en presencia de estos metales pesados, los cuales puede atrapar”, afirma la científica.

La variedad Aceituna Aloreña de Málaga elegida cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). Los científicos han tomado muestras en las empresas productoras, lo que les ha permitido caracterizar sus propiedades probióticas, es decir, los beneficios para la salud que se obtienen de las distintas bacterias presentes en los alimentos. Los resultados han sido publicados por la revista Scientific Reports.

Secuestro de metales

Los metales pesados son elementos químicos que presentan cierta toxicidad para el ser humano, si bien algunos son esenciales (el hierro o el zinc, por ejemplo). En los ámbitos europeo y estatal existen normativas que regulan las cantidades máximas permitidas de este tipo de sustancias en los alimentos, por suponer una fuente de primera magnitud. Además, se han hecho públicas recomendaciones para ciertos colectivos sensibles, como menores o embarazadas, donde se apunta a una exposición aún más limitada.

La capacidad de secuestrar metales es singular en este caso. Se debe a un mecanismo de adaptación de una de las bacterias (Lactobacillus pentosus) presente en la aceituna, cuya información está codificada en una pequeña molécula de ADN conocida como plásmido.

“En las bacterias, los plásmidos albergan un material genético adicional al presente en el cromosoma, que están implicados en varios procesos como la resistencia a patógenos o a los antibióticos. La fermentación permite a estas bacterias crecer y en ese hábitat expresan una serie de genes, como este, cuyo fin es garantizar existir y subsistir en el medio”, apunta Abriouel.

Junto al análisis de laboratorio, en este trabajo, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, el grupo de investigación ha llevado a cabo un análisis por ordenador de la información genética, contrastándola con la registrada hasta la fecha. Como resultado, han encontrado que la parte del ADN responsable de atrapar metales pesados es exclusiva de esta bacteria aislada de aceitunas.

“Una característica de los plásmidos es que se pueden intercambiar entre microorganismos, pasan de uno a otro, pero no siempre. Este es uno de esos casos donde no ocurre, de modo que son elementos genéticos no figuraban hasta ahora en ninguna base de datos”, concluye la responsable del trabajo.

Referencia bibliográfica:

Abriouel H, Pérez Montoro B, De la Fuente Ordoñez JJ, Lavilla Lerma L, W. Knapp C,  Benomar N. ‘New insights into the role of plasmids from probiotic Lactobacillus pentosus MP-10 in Aloreña table olive brine fermentation’. Scientific Reports. Doi: 10.1038/s41598-019-47384-1