En su búsqueda de “lo más auténtico”, la pequeña compañía de José Álvarez, La Mexica, dedicada a la importación de salsas mexicanas y a su distribución en Europa, dio con la sal de gusano, una delicia gastronómica en México. Álvarez y sus cinco socios, entre los que se encuentran varios de sus hermanos, lograron la licencia para importar en Europa esta sal extraída de gusanos de maguey. No les resultó fácil. “En el Ministerio de Sanidad nos dijeron que éramos los primeros en querer importarla”. Eso fue a mediados del año pasado, y aunque José ha buscado posibles competidores, “creo que por el momento somos los únicos. Sé que otros lo ofrecen, pero porque se lo traen en la maleta”.

El gusano de esta sal, que crece dentro del agave y nunca sale de la planta, es un insecto más de los que poco a poco empiezan a poblar platos de los restaurantes en España, una tendencia tímida aún que ha encontrado en la tradición mexicana un aliado. “El año pasado incluimos en la carta escamoles, larvas de hormiga. A la gente le encantaron”, comenta Roberto Ruiz, chef de Punto MX, una de las paradas para acercarse a la gastronomía mexicana en Madrid.

Aunque aún sea un sector mínimo, los insectos para consumo humano empiezan a hacerse un hueco en el menú europeo y crecen las pequeñas empresas dedicadas a darles cabida entre platos más convencionales. Insagri se convirtió el verano pasado en la primera granja de insectos para alimentación humana y piensos animales en el pueblo malagueño de Coín. Aquí la especialidad son los grillos, saltamontes, gusanos de la harina y larvas de moscas soldado. La mayoría de su producción sale fuera, hacia Francia, Reino Unido, Bélgica y Francia, donde hay mayor tradición de consumo.

Bélgica es por ahora el único país europeo que autoriza oficialmente desde diciembre de 2013 el consumo de insectos para alimentación humana, rompiendo el limbo legal que permanece en Europa.

La Agencia Federal para la Seguridad Alimentaria (AFSCA), publicó en diciembre de 2013 una lista de diez especies que podrán ponerse en el mercado. Los belgas podrán comprar o elegir en la carta de un restaurante entre solomillo de ternera o grillo doméstico, ensalada o langosta migratoria africana, pasta o gusanos de la harina gigantes, gusanos Búfalo, polillas de la cera, langosta peregrina, grillo rayado, polilla chica o gusanos de seda.

La legislación comunitaria prevé que los nuevos alimentos que se ponen en el mercado estén sujetos a una evaluación de los Estados miembros y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria hasta recibir el visto bueno de la Comisión Europea. En caso de que el país en cuestión demuestre una demanda importante de determinados alimentos previa a 1997 en Europa, estos pueden comercializarse directamente. Pero hasta ahora, ningún consumo significativo ha sido formalmente probado.

Sin una normativa específica para insectos, en España reina el mismo limbo legal, de modo que se importan y se sirven en los restaurantes, aunque no puedan comprarse en un mercado. “A la gente le gusta mucho, pero aún no es una tendencia”, comenta Ruiz, de Punto MX.