LA LESIÓN QUE HACE QUE TODO SEPA IGUAL

LA LESIÓN QUE HACE QUE TODO SEPA IGUAL

Marlena Spieler, la escritora culinaria que perdió el gusto y tuvo que volver a aprender

Todos conocemos los sabores dulce, salado, amargo y ácido. Tiempo más tarde se incorporó uno nuevo, el umami, que quizá sea menos conocido por la mayoría de la gente -es el de las proteínas en la comida salada, como el beicon o las algas-. Pero ¿qué sucedería si perdiéramos la capacidad de captar el gusto y todo nos supiera a corcho?

Sergio Parra | @SergioParra_ | Madrid | 13/12/2016

Café con leche y una galleta
Café con leche y una galleta | Pixabay

La pérdida del gusto para una profesional que se gana la vida gracias a su paladar es como perder del habla en un orador. Pero eso es justo lo que le ocurrió a una mujer cuya profesión implicaba un exhaustivo adiestramiento del gusto, como era el caso de Marlena Spielere, crítica gastronómica y escritora culinaria.

A menudo nos referimos a la anosmia como una pérdida del gusto, aunque el daño de las pupilas gustativas en realidad es muy raro: casi todos los casos de trastornos relacionados con el gusto tienen que ver con la disminución o pérdida del olfato. Por esa razón la falta del gusto puede suplirse con el olfato (y por eso también cuando estamos resfriados y con la nariz taponada no experimentamos casi el gusto).

De hecho, en general nuestro sentido del gusto es tan limitado que fácilmente se ve distorsionado por el olfato, pues éste es 10.000 veces más intenso que el sentido del gusto. En 2007, Malika Auvray y Charles Spence publicaron un estudio en el que señalaban que, si sentimos que algo tiene un olor fuerte mientras lo comemos, el cerebro tiende a interpretarlo como un sabor.

La gastrónoma sin gusto

Mucho sabe de todo esto Spieler, que contaba en su haber con más de veinte libros de cocina publicados cuando sufrió una lesión después de que un coche la atropellara en un cruce de San Francisco en 2011. El accidente tuvo un efecto dramático para su carrera: le hizo perder el sentido del gusto. Incapaz de registrar muchos de los sabores, y en lugar de retirarse del negocio, ha tenido que ir poco a poco aprendiendo de nuevo a apreciar sabores básicos.

Lo que había ocurrido en su cerebro es que se había dañado el nervio que conecta con el bulbo olfatorio, la parte del cerebro que interpreta el gusto. El café no le sabía a nada, tampoco los caramelos que tanto le gustaban, que ahora parecían amargos. Comer chocolate era como comer tierra. Los plátanos, tal y como ella misma declaró, le sabían a chirivía y olían a quitaesmalte.

Marlena se aficionó especialmente al picante, porque la parte del cuerpo que se estremece al tomar picante es el nervio trigémino, que no quedó dañado en su accidente, y por eso solía saborear especias como la canela, la pimienta o la mostaza.

Tal y como explica la experta Bee Wilson en su libro 'El primer bocado', la anosmia "es un problema sorprendentemente común: hasta dos millones de personas en Estados Unidos tienen algún tipo de trastorno del olfato o el gusto (...) Los anósmicos a menudo acaban deprimidos y malnutridos. Sin sabor, se pierde la motivación para comer”.

Y es que la anosmia puede ser muy traumática. La pérdida unilateral del olfato no suele provocar aparición de síntomas. La bilateral, sin embargo, suele acompañarse de insensibilidad gustativa.

La parosmia, o distorsión del sentido del gusto propicia que todos los alimentos tengan el mismo olor repugnante. La causa más habitual de anosmia es un golpe en la cabeza, como el que había sufrido Spieler. Suele ser persistente, pero cuando se recupera puede pasar de anosmia a parosmia (o disosmia), pero sea como fuere, la cocina, la gastronomía, la experiencia estética de paladear un buen vino o saborear un buen plato de pasta, queda para siempre relegado al grupo de experiencias sosas y sin mordiente.

Afortunadamente, si bien no hay tratamiento eficaz para recuperar el gusto, hay algunos tratamientos que podrían tener algún resultado, como las sales de zinc o los corticoides, pero su eficacia no ha sido debidamente probada todavía.

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