Cómo hacer una lubina a la sidra con estragón, una receta de pescado especial de Carlos Maldonado

Si hablamos de sidra, lo primero en lo que pensamos (seguramente) será en Asturias: nos imaginamos un vaso ancho y bajo, alejado de la botella, y a alguien con las dos manos, botella en una y vaso en otra, escanciándola desde lo alto. Pero además de ser un refrescante aunque alcohólico refrigerio, también sirve como base para muchos platos de cocina. ¿Quién no ha probado alguna vez un delicioso plato de chorizo a la sidra, por ejemplo?

Pues hoy os traemos otra receta con sidra, un plato más especial de la mano de nuestro cocinero estrella Carlos Maldonado. Al plató de Más Vale Tarde llega hoy con cuatro lubinas, que preparará junto a Cristina Pardo e Iñaki López con esta tradicional bebida asturiana y, además, una hierba aromática con un intenso aroma como es el estragón, tan típico de la cocina francesa (e ingrediente básico de la 'quiche de la coronación', el plato estrella del menú del ascenso al trono de Carlos de Inglaterra).

Ingredientes

• 4 lomos de lubinas de ración
• 2 dientes de ajo
• Media cebolla
• 1 manojo de perefil
• 2 ramitas de estragón fresco
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 30 g de harina de trigo
• 150 ml de sidra
• 200 ml de caldo de pescado
• Sal
• Pimienta blanca molida
• 10 almejas frescas*
• 1 chorro de vino seco*
• 1 cucharada de mantequilla sin sal*

*Los últimos tres ingredientes, marcados con un asterisco, son opcionales.

Preparación de la lubina a la sidra, paso a paso

1. El primer paso es la preparación de la base del plato. Para ello, pela y pica finamente los ajos y la cebolla. Pica también el perejil y las hojas de estragón. En una sartén grande a fuego medio, calienta el aceite de oliva. Sofríe el ajo y la cebolla hasta que estén blandos y transparentes, unos 10 ó 15 minutos.

2. Prepara el pescado: salpimienta las lubinas, por dentro y por fuera. Enharínalas ligeramente y sacude el exceso de harina.

3. Añade las lubinas a la sartén con el sofrito. Cocínalas por cada lado durante un par de minutos, hasta que tomen un poco de color.

4. Vierte el vino blanco (si lo usas) y deja que se evapore el alcohol durante un minuto. Luego, añade la sidra, el caldo de pescado y las ramas de estragón enteras. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento.

5.Si vas a usar las almejas, es la hora: agrégalas a la sartén en este momento. Tapa la sartén y cocina de 3 a 5 minutos más, o hasta que las almejas se hayan abierto. Descarta cualquier almeja que no se abra.

6. Para un acabado más sedoso, puedes retirar la sartén del fuego y añadir la cucharada de mantequilla para que se integre en la salsa mientras la mueves suavemente.

7. Retira las ramas de estragón enteras. Espolvorea el perejil picado por encima. Sirve las lubinas inmediatamente, bañadas en la salsa y acompañadas de las almejas.

La lubina es un tipo de pescado blanco, que tiene poca grasa (en torno al 2%) y un sabor suave, y está, quizás, entre los pescados más consumidos por los españoles. Y aunque es un ingrediente saludable imprescindible en la dieta mediterránea, muy pocos españoles consumen la cantidad de pescado recomendado: entre tres y cuatro veces por semana.

Esta receta de Maldonado nos ayuda a ir más allá del clásico y sencillo pescado a la plancha (que también está delicioso) y se suma a otras recetas de pescado cocinadas por el joven talaverano, como su deliciosa dorada a la sal con salsa holandesa, su bacalao al ajoarriero o una versión perfecta de rape con salsa de almendras.