En Castilla-La Mancha
Pablo Ojeda descubre cómo se elabora "el mejor queso manchego del mundo"
El experto en nutrición ha visitado la quesería Don Apolonio en que Luciano, uno de sus propietarios, todos los pasos necesarios para preparar un exquisito queso de oveja.

El dietista Pablo Ojeda se ha trasladado hasta Castilla-La Mancha, donde se elabora "el mejor queso manchego del mundo". Ojeda ha visitado la quesería Don Apolonio, un negocio familiar que nació gracias a su padre y con tan solo 27 ovejas. "Apolonio y Merceres comenzaron a hacer queso y fundaron una pequeña fábrica", explica su hijo Luciano. El rebaño fue creciendo hasta llegar a las 1.300 ovejas que tienen actualmente.
La quesería ha recibido el distintivo de mejor queso de España. Luciano explica que para elaborar su queso utilizan leche de buena calidad y que, además, está "lo más fresca posible". "Pasamos la leche a las cubas, ahí le añadimos el cuajo", indica, "un coagulante".
Cuando la leche pasa a un estado sólido, se vierte en la mesa desueradora. "El suero se va por abajo y nos queda la cuajada", indica. Esa cuajada se pone en un molde y se prensa. Después, se pone en salmuera. Por último, se lleva al secadero donde controlan la humedad y la temperatura. "Cuando están un mes pasaríamos al siguiente proceso", añade Luciano, que son las cámaras de maduración.
En esas cámaras pueden estar hasta seis meses. El queso debe reproducir su moho y, como muestra Luciano, este debe retirarse con agua y un cepillo de raíces. Ojeda pregunta si esta acción también se puede hacer en un queso que tengamos en casa. Este explica que si es en la corteza se puede hacer sin problema.
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