No es sencillo encontrar una carnicería que venda auténtico rabo de toro. En Miraflores de la Sierra, en Madrid, localizamos una. Y hasta allí viajamos para aprender un poco más de esta materia prima que, en manos de alguien con maña en la cocina, es todo un manjar.

Julio, dueño de la carnicería de Julio y Sergio nos explica que en época de corridas es más fácil hacerse con esta preciada carne. También, que hay que entrenar el ojo para ver las diferencias entre toro y novilla. El rabo de toro es más rojizo, menos graso y algo más sabroso. Y un poco más caro, también. Hoy ronda los 15 euros el kilo.

Una vez en casa, toca ponerse al mando de los fogones. La receta más popular, la típica, es cordobesa. Según Rafael Luque, segundo jefe de cocina de Bodegas Campos, usar unas buenas verduras es clave.

Además, el tiempo importa de cocción importa. Javier Navarro, jefe de cocina del restaurante El Chorrón, nos da su receta completa. Desde cero, dice, y crudas, se introducen en la olla la carne y las verduras; ajo cebolla y zanahoria. Seguidamente, se echa el vino tinto y se deja hervir a fuego lento durante 8 horas. Las verduras, recuerda, hay que sacarlas antes; al cabo de dos horas.

Pasadas las 8 horas, cuando el rabo de toro se reblandece, se termina la salsa: se trituran las verduras con el vino tinto y la salsa gelatinosa que ha soltado la carne. Por último, se deja reposar el rabo de toro con la salsa en la olla hasta el día siguiente. Y listo para emplatar... ¡y mojar pan!

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