A la plancha, en guiso, fritos... Son diversas las maneras en las que podemos degustar, el calamar, y también la pota. La clave está en saber diferenciarlas, el color, la textura e incluso su precio. Les damos las claves para que, además de disfrutar de un buen plato, sepan siempre lo que están comiendo.
Las diferencias. Son dos moluscos similares, la pota y el calamar tienen el mismo valor nutricional: bajo contenido en grasas y alto en proteínas. Pero sin embargo, son muchas las diferencias entre ambos cefalópodos.
- El color. El calamar puede variar su color pero por lo general es semi-transparente, especialmente en las aletas. La pota suele ser más rosácea o tender incluso a un color violáceo.
- Longitud de las aletas. Las aletas del calamar ocupan dos tercios de la longitud del cuerpo y tienen forma de rombo. Las de la pota son mucho más pequeñas y tienen forma de corazón.
- Sabor. El calamar tiene un sabor más suave y mucho más dulce además su textura es mucho más tierna. Por el contrario la pota tiene una textura más dura y su sabor es más intenso. La diferencia de sabor es más difícil de percibir si los preparamos rebozados o, por ejemplo, en una paella, pero se evidencia si optamos por cocinarlos a la plancha.
- El precio. Aquí las diferencias son claras. El calamar tiene siempre un precio más elevado que la pota. En las subastas de los últimos días en la Lonja de A Coruña la pota se vende, libre de impuestos, a 2,50 euros el kilo mientras que el calamar ronda los 20 euros el kilo.
Y cómo los cocino... Los cocineros coinciden, aunque tanto el calamar como la pota se pueden preparar de diferentes formas lo ideal es optar por cada uno de ellos en función del plato que queramos preparar.
- Para freír, el calamar por su sabor requiere una elaboración sencilla. Es muy adecuado para un fritura rápida o para comer a la plancha o a la parrilla.
- Para guisar, la pota "es una buena opción", cuenta Javier Blanco, propietario del Restaurante A Cepa de Culleredo. Se adapta, añade, a "cocciones largas y lentas que van soltando el sabor y hacen que la textura sea fantástica".
El contexto. La lonja de A Coruña lidera el mercado en Galicia, allí llega "el 90% de la pota que se descarga en la comunidad", cuenta Nacho Iglesias, jefe de cancha, que asegura que "en lo que va de año llevamos 4,5 millones de kilos de pota, el año pasado se cogieron 1,5 millones". Y añade que desde el mes de septiembre hay una "explosión". Solo en octubre han llegado a lonja 2,5 millones.
- Sobre los motivos, apunta que hasta el momento no lo tienen claro: "Nadie lo puede explicar, entendemos que son ciclos pero que también influyen las corrientes y la temperatura del mar". En lo que va de año se han comercializado en las lonjas de toda Galicia casi 8,2 millones de kilos.
Para nota. El 90% de la pota que está llegando a Galicia se destina a las frigoríficas que tienen un precio establecido entre 1,10 y 1,30 euros el kilo. Se trata de un molusco muy delicado que prácticamente hay que comer tras llegar a puerto por lo que la venta fresca está tan solo en un 10%. El periodo de pesca de este molusco suele ir de octubre a febrero.
- El calamar gallego se pesca principalmente en los meses de julio, agosto y septiembre. Durante todo el año hay una pequeña cantidad pero lo más probable es que si hoy van a la pescadería el calamar que se encuentre sea de fuera.
