Esa bayeta que parece que nunca se termina de secar, ese estropajo que parece que tiene mocos, esa espátula de madera con los bordes reblandecidos, ese trapo viejo que siempre está resbaladizo, como con una capa grasienta que no desaparece ni con lejía. Todas estas asquerosidades son el biofilm, microbios que han montado una fortaleza indestructible en los utensilios de cocina. El biofilm es un peligro sanitario. No hay forma de destruirlo, pero sí de prevenirlo. Ni el agua hirviendo, ni la lavadora, ni el lavavajillas, ni el mejor producto de limpieza va a acabar con él. El primer paso es tirar a la basura todo aquello que tenga biofilm.

La madera es porosa, se astilla, retiene humedad. Los estropajos y las bayetas están constantemente en ambientes húmedos y en contacto con materia orgánica que puede servir de alimento a los microbios. Los trapos de cocina suelen ser de tejidos a base de fibras poliméricas y algodón, algo que los microbios usan como sustrato orgánico. Los baños y las cocinas son estupendas incubadoras microbianas. Tienen la temperatura adecuada, un alto grado de humedad, hay alimentos y cosméticos cargados de nutrientes, y siempre hay personas manipulándolo todo. Las personas somos una fuente extraordinaria de microbios, somos mitad células humanas y mitad microbios, así que los esparcimos allá por donde vamos.

Se han hecho estudios para caracterizar el microbioma de los utensilios de casa. Se podría pensar que el inodoro es el principal reservorio de microbios del hogar, pero la realidad es que le gana por goleada el estropajo de la cocina, con más de 50.000 millones de microbios por centímetro cuadrado. Al fin y al cabo, los baños tienen superficies lisas, cerámicas y plásticas en las que los microbios no anidan con facilidad. En cambio, los húmedos y cálidos recovecos del estropajo son la morada favorita de los microbios. Además, el uso que se le da al estropajo ayuda a diseminar microbios por todas partes. Lo mismo ocurre con las bayetas y los trapos. También las espátulas de madera, principales responsables de la contaminación cruzada. Los trapos, los estropajos y las espátulas de madera son los principales causantes de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

A pesar de la creencia popular, se ha probado que ni el agua hirviendo, ni el microondas, ni los productos de limpieza son capaces de acabar con todas las bacterias. Así que hervir el estropajo, lavar los trapos en la lavadora a más de 60ºC, o dejarlos a remojo con lejía no acaba con ellas, y la principal razón es que las bacterias se agrupan de forma estratégica para sobrevivir formando algo denominado biofilm.

El biofilm es como un barrio con mucho arraigo, con sus calles y sus tiendecillas. Todo construido a base de polisacáridos excretados por las propias bacterias. Además, las bacterias se agrupan estratégicamente. Las que necesitan oxígeno (aerobias) viven en los pisos altos para proteger a las que no lo necesitan (anaerobias), así garantizan una mayor supervivencia. Cuando las cucharas de madera y los trapos tienen una capa como de mucosidad, que no se va con nada, eso es el biofilm. Si se nota, es que lleva mucho tiempo establecido. Esta es una de las mayores pesadillas para los expertos en seguridad alimentaria, por eso las maderas apenas se usan en la industria alimentaria, por prevención.

¿Cómo se puede prevenir el biofilm en los utensilios de cocina? El biofilm no se puede destruir en casa con ningún método de limpieza y desinfección convencional, así que la mejor estrategia es renovar los trapos, bayetas y estropajos con frecuencia. Los estudios de caracterización del microbioma establecen que se debería usar un estropajo nuevo cada semana, como mucho cada dos. Las bayetas y los utensilios de madera igual, deberían renovarse cada una o dos semanas.

Hay maderas con ciertas propiedades bactericidas como el nogal, el olivo o el bambú, que consiguen retrasar la aparición del biofilm, pero no son infalibles. Donde esté el metal, el teflón, el polipropileno y, por supuesto, la silicona, que se quite la madera. Así que, la mejor forma de prevenir el biofilm de las tablas de corte y de las espátulas de cocina, es optar por estos materiales, más duraderos e infinitamente más seguros.