Alberto Chicote desgrana hoy en una nueva entrega de 'Te lo vas a comer' (22.30h en laSexta) la carne de Kobe o mejor dicho, el timo de la algunos locales que dicen vender carne de Kobe cuando realmente no es así (y otras carnes de moda como las carnes maduradas). Pero ¿qué es la carne de Kobe? ¿Por qué está tan de moda y por qué se considera la mejor o de las mejores carnes del mundo? ¿Por qué es además, tan cara (su precio oscila entre 50 y 400 euros el kilo )?

¿Qué es el buey de Kobe o ternera de Kobe?

La carne de Kobe pertenece a las llamadas carnes de wagyu, originarias de Japón. Está considerada como una de las carnes más exquisitas y -también- más caras del mundo. Proviene, en concreto, de carne de res japonesa negra de vacuno conocida como Tajima-gyu, criadas en la ciudad de Kobe, en la prefectura de Hyōgo. Es por ello que no debemos confundir ambas cosas. Esto es, la carne de wagyu hace referencia a la raza originaria de Japón y la carne de Kobe sería como una denominación de origen.

"En general, las carnes de wagyu provienen de una raza de reses japonesa que nacen y se crían bajo unas condiciones excepcionales que por ello, van a dar lugar a ese color intenso, ternura y jugosidad tan características de esta carne. Son fundamentalmente estos tres factores los que le otorgan a esta carne de wagyu esa exclusividad", explica a laSexta la nutricionista Leticia Garnica, tecnólogo de alimentos y miembro del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA). Pero sin duda, su principal o una de sus principales características, añade la experta, "es su grasa intramuscular (marmoleado) algo que debe tenerse, siempre, en cuenta para determinar su calidad".

En concreto, la carne de Kobe proviene -sólo- de la ciudad de Kobe y para que reciba esa denominación de origen debemos prestar mucha atención a la forma de sacrificar a sus animales. Según explica Garnica, esta carne sólo pueden provenir de carne de red (vacas que no han parido o machos castrados); también -claro está- que hayan nacido en la dicha ciudad de Kobe y que hayan sido criados en una granja (de Kobe) con una certificación de la misma región, por ganaderos certificados. Por otra parte, añade la experta, "debe tener un índice de marmoleado de 6 o superior, y el peso bruto del animal no debe superar los 470 kg".

"La razón por la que esta carne es tan cara es precisamente, por la pequeña cantidad de animales que se sacrifican al año y al no haber casi producción, sus precios se disparan", expone la nutricionista. También "por su sabor, al ser una carne tan fina y no tan densa como la carne de ternera más roja o la carne de buey, tiene una sabor como más dulce y refinado".

La carne de Kobe es carne roja

En cuanto a las características nutricionales de la carne de Kobe, destaca fundamentalmente por su alto valor proteico. Por la calidad de sus proteínas. "La carne de Kobe es rica en ácidos oleicos, omega 3 y omega 6 y contiene la mitad de grasa saturada que tienen otras carnes y destaca por su alto perfil lipídico cardiosaludable", explica Garnica.

Sin embargo, aunque contenga estas características nutricionales, la carne de Kobe es una carne roja y como tal, no podemos abusar de ella y debemos ceñirnos por tanto, a las recomendaciones de su consumo.

De forma general, sabemos que las recomendaciones nutricionales de alimentación indican consumir unas 2-3 raciones de carne a la semana, eligiendo preferentemente las carnes blancas y dejando por su lado las carnes rojas y procesadas para un consumo más ocasional o no tan frecuente. "El consumo de carne roja no debería ser mayor a una vez por semana, siempre acompañada de vegetales y dentro del contexto de una dieta saludable", afirma la experta. Es decir, "tomar carnes rojas de vez en cuando, y como máximo, una vez por semana".

Tal como recordemos a raíz de las últimas polémicas de este pasado verano, los españoles consumimos más de 1kilo de carne a la semana, cuando según los expertos, no deberíamos tomar más de 500 gramos a la semana (entre 200 y 500 gramos sería el consumo recomendado).

Otras carnes de moda: carnes maduradas

Sin duda, las carnes maduradas son otras de las carnes de moda. "Son aquellas que se han sometido a unos largos proceso de maduración que puede durar semanas, incluso meses. Gracias a precisamente a ese procedimiento, la carne es más tierna y jugosa, pero el gusto es más concentrado, como más marcado", explica Garnica. Tanto es así que los expertos aseguran que al tomar esta carne puedes adivinar varios sabores: a frutos secos, a mantequilla, etc.

"A mayor grasa infiltrada, mayor grado de melosidad e intensidad del sabor. Este tipo de maduración se ha hecho sobre muchas carnes, pero ahora mismo, sobre todo se está haciendo con carne de buey", explica esta experta. Ese proceso de maduración empieza en el mismo momento en que el animal ha sido sacrificado y de este forma -continúa exponiendo Garnica- "la carne va a tener ese rigor mortis (es la fase inicial en la transformación de músculo en carne, donde las las fibras musculares se endurecen) que dependiendo de cómo haya sido ese proceso, la carne será más o menos blanda, y es ahí dónde se adquieren las características organolepticas de la carne y se vuelven más suculentas".

Igualmente, en cuando a su consumo, al ser estas carnes, carnes rojas, no podemos abusar de ellas: "Tomar carnes rojas de vez en cuando, y no más de una vez por semana. Siempre dentro de una dieta sana y acompañada de vegetales", insiste y finaliza Garnica.