Los quesos suizos gozan de un gran prestigio a nivel mundial. ¿Quién no conoce Le Gruyère AOP o el Emmentaler AOP? Sin embargo, quizás muchos no sepan que hay más de 430 variedades y que estos quesos son fruto de una tradición gastronómica ancestral y transmitida de generación en generación, que representa un estilo de vida basado en la cultura, el patrimonio y el entorno.
El proceso de elaboración de los Quesos de Suiza es extremadamente minucioso. Elaborados con leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y sin aditivos, los quesos suizos son cien por cien naturales y artesanos.
Además, al estar elaboradas con leche cruda, todas las variedades de quesos suizos mantienen mejor sus propiedades nutricionales y resultan más digestivas. Su consumo es apto tanto para intolerantes al gluten como a la lactosa. Además, el pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza y el uso de hormonas y antibióticos en su crianza está prohibido. A continuación, te presentamos siete variedades de Queso de Suiza que deberías probar.
El aromático Appenzeller, el secreto mejor guardado
Sin duda, este queso es una de las grandes especialidades suizas. De aroma y sabor refinado y fuerte, fruto de la maceración en un misterioso adobo de más de 25 hierbas, raíces y flores y vino blanco durante su proceso de maduración, el queso Appenzeller® es uno de los más destacados.
Los ingredientes de este adobo, conocido como "sulz", son el secreto mejor guardado. Tanto, que la receta sólo la conocen dos personas en todo el mundo y se transmite de generación en generación desde hace más de 700 años.
El queso Appenzeller® se elabora en un entorno de ensueño, entre el montañoso paisaje del lago de Constanza y el macizo de Säntis. Una zona de producción que está estrictamente limitada para garantizar su singularidad.
El control de calidad de este queso es tan minucioso que, entre cinco y siete semanas después de su elaboración se realiza el primer control, donde se examina la formación del queso, la masa, el color, el aspecto exterior y el sabor. Dos meses y medio después, una comisión neutral de tasación vuelve a examinarlo y lo puntúa. Sólo aquellos quesos con más de 18,5 puntos sobre 20 llegan a nuestras mesas comercializados bajo la denominación de Appenzeller®.
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Le Gruyère AOP, el auténtico suizo y sin agujeros
Le Gruyère AOP es el auténtico suizo y se elabora de forma precisa y artesanal desde hace más de 900 años. Es originario de la región de Gruyère, en el cantón de Friburgo, en los Pre-Alpes, área cubierta de opulentos pastos y se realiza en esta zona desde tiempos inmemoriales.
El sello AOP garantiza su origen y altísima calidad. Así, por ejemplo, se prohíbe explícitamente a las queserías realizar más de una producción por día, de este modo se preserva la artesanía, así como las cualidades organolépticas del producto final.
También se controla rigurosamente que la distancia entre el productor de leche y la quesería sea como máximo de 20 kilómetros, para preservar las condiciones y calidad de la leche y, con objeto de conservar todo su sabor, la pasteurización de la leche está prohibida.
Una de las características de este queso es que puede presentar pequeños agujeros no más grandes que un guisante. A medida que el queso va madurando, la corteza es frotada constantemente con agua pura salada, lo cual acelera su tiempo de maduración y le proporciona su aroma característico. Le Gruyère AOP se almacena entre 5 y 12 meses e incluso más.
Este queso constituye un alimento exquisito y permite la preparación de un gran número de deliciosos platos fríos y calientes. Su excelente comportamiento al fundir lo hace ideal para la fondue, el plato más internacional de la gastronomía suiza.
Sbrinz AOP, madurado más de 18 meses
Se caracteriza por su masa extra dura, debido al proceso de maduración, el más extenso de los quesos suizos, que puede alargarse hasta 24 meses y que lo convierte en un queso ideal para maridar con grandes vinos.
De elaboración rigurosa y tradición centenaria, el Sbrinz AOP es uno de los quesos más duros de Suiza y está considerado uno de los más antiguos, pues sus raíces se remontan al s.XVI.
Su masa y textura hacen que este queso sea perfecto para rallar, pero además, es ideal como aperitivo, troceado y acompañado de uvas, frutos secos y pan.
Tete de Moine AOP, famoso por su original corte en forma de flor
De pequeñas dimensiones, pero de gran sabor. Las piezas de Tête de Moine AOP no se cortan, se raspan, una técnica gracias a la cual se potencia su sabor y aroma.
Es originario de la región del Jura, donde los monjes del monasterio de Bellelay lo elaboraban minuciosamente. En la actualidad, su sabor puro obedece a las manos de maestros queseros que se ubican en menos de 10 queserías de aldea.
Tradicionalmente se raspaba con una navaja hasta que en 1982 apareció la girolle (un pequeño utensilio formado por una base redonda de madera y una cuchilla unida a un eje en su parte superior para raspar el queso), y con ella se popularizó una nueva forma de corte en forma de flor. Por lo que este queso es particularmente recomendable para aperitivos o para decorar canapés, ensaladas, postres…
Vacherin Fribourgeois AOP, elaborado a mano, se funde en boca
Desde hace 600 años se elabora el queso suizo Vacherin Fribourgeois AOP, a base de leche cruda procedente de las vacas que pastan en las laderas de los Alpes y en el cantón de Friburgo.
De gran cremosidad, a lo largo de su maduración, desarrolla sabores sutiles con cuerpo y su facilidad para fundirse en boca lo convierte en el queso ideal para elaborar la clásica fondue suiza moitié-moitié (mitad Vacherin Fribourgeois AOP, mitad Le Gruyère AOP).
Como todos los quesos suizos, el Vacherin Fribourgeois AOP se elabora de forma tradicional y artesana utilizando las recetas de antaño y es apto para todos los paladares ya que no contiene gluten ni lactosa.
L'Etivaz AOP, un queso ancestral de producción limitada
L'Etivaz AOP es un queso de "Alpage", lo que implica que su proceso de elaboración comienza con la llegada del buen tiempo, cuando más de 2.000 vacas son conducidas por senderos y caminos desde los valles hasta los prados de alta montaña de los Alpes y Prealpes del cantón de Vaud, en el suroeste de Suiza, una región que se extiende desde el glaciar de Diablerets hasta las colinas de viñedos a orillas del lago Lemán.
Del 10 de mayo al 10 de octubre, 130 caseríos de alta montaña, situados a entre 1.000 y 2.000 metros de altitud, acogen a 70 familias que elaboran 400 toneladas de L'Etivaz AOP. Todas ellas trabajan para producir un queso tradicional, fabricado artesanalmente con leche cruda y no transportada, que se calienta en grandes calderos de cobre sobre fuego alimentado con madera de bosque.
Este queso tiene un peso de entre 10 y 38 kg y se distingue fundamentalmente por el sabor rico en aromas, ligeramente afrutado y con un toque a nuez que le confieren las hierbas naturales y el humo de la madera de bosque al arder para calentar la leche cruda usada en su producción.
Tiene un proceso tradicional marcado por el saber hacer del maestro quesero. Se elabora con los mismos métodos artesanales de antaño, fruto de una relación equilibrada entre el medio agrícola y la naturaleza.
Emmentaler AOP, reconocido por sus famosos agujeros
El Emmentaler AOP es el original suizo y se caracteriza por sus agujeros, que se forman de modo natural en el proceso de maduración. Tiene un sabor suave a nuez y su nombre se debe al valle del Emme, en el cantón de Berna, característico por sus colinas.
Conocido como el rey de los quesos, esta variedad destaca por su gran tamaño, que se debe a una antigua tradición que los queseros suizos han querido preservar. Y es que los antiguos queseros se veían empujados a elaborar una sola gran rueda de queso al día en lugar de varias pequeñas para ahorrar en el pago de aduanas. El resultado son ruedas de un diámetro de entre 80 y 100 cm y un peso medio de 90 kg. Para elaborar una rueda de Emmentaler AOP se necesitan más de 1.000 litros de leche cruda.
Cada rueda de Emmentaler AOP es objeto de estrictos controles de calidad, durante los cuales se califican los agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y su capacidad de conservación y maduración. Sólo los mejores quesos, que deben obtener como mínimo 17 de los 20 puntos posibles, son puestos a la venta bajo el nombre de Emmentaler AOP.