Los bares castizos también están en peligro de extinción

Murió Casto y El Palentino cayó: es el último (y más famoso) en cerrar de los bares tradicionales de Madrid, los bares castizos, pero seguro que caerán más. No hace tanto echaba el cierre el bar Lozano, también en Malasaña, donde la juventud abrevaba infinitos minis de cerveza y unas legendarias hamburguesas baratísimas, sencillísimas y golosísimas.

Tomando 25 minis (es decir, 25 litros de cerveza) te regalaban una tortilla. También cerraba el bar Prado. Un poco antes, vecino del Palentino en la calle Pez, se despedía el bar de los Hermanos Campa. Es solo una muestra de la alta tasa de mortalidad de estos lugares por culpa de la subida de los alquileres o la falta de relevo generacional. Clientela no parece faltar.

Si bien este tipo de establecimiento resiste bien en barrios más lejanos, su cierre va dejando huérfano el centro de las ciudades y franqueando el paso a bares hípsters clónicos con ese interiorismo de mesa de madera, bombilla vintage, ladrillo visto y bici colgando: la uniformización cuqui y moderna, en estos tiempos en los que lo moderno es pijo.

En la calle Toledo, Madrid, donde estaba el Riazor, ahora montan una hamburguesería Five Guys. Quién sabe: quizás dentro de unos años estos sean los bares castizos, los bares de viejos para las generaciones venideras.

“Ahora hay mucho diseño en la hostelería, pero falta el trato amable, la cercanía, la salsa de la vida”, dice Amadeo Lázaro, de 89 años y tabernero desde los 11, filósofo popular de refrán preciso y extraordinaria cabeza (hasta habla de Inteligencia Artificial) que está al frente de Casa Amadeo Los Caracoles en la plaza de Cascorro, donde el Rastro.

Su establecimiento, especializado en los bichos que le dan nombre, es una taberna tradicional en toda regla en manos ahora de sus nietos. Y resiste rodeada de panaderías con encanto y cafeterías de largas mesas en las que los trabajadores autónomos toman té matcha y pillan wifi con desesperación.

“Ya nadie quiere ser tabernero, porque en la sociedad hay mucho clasismo, pero para ser buen tabernero hay que tener muchos conocimientos y no poco don de gentes”, dice. Él lo tiene. Mientras visitamos a Amadeo todo el mundo le saluda con respecto y cariño. “Es la estrella del negocio”, dice uno de sus hijos.

¿Por qué importan los bares tradicionales? Porque son bares con carácter e historia (muchos de ellos fruto de la inmigración interna del tardofranquismo), bares multiusos donde lo mismo lees el periódico que ves el informativo o el fútbol, que lo mismo desayunas, que comes, que cenas, que te vas de copas.

Porque albergan una gastronomía que puede desaparecer: los boquerones en vinagre, las albóndigas, el bocata de lo que sea, el sándwich mixto con huevo, las patatas bravas. El palillo mondadientes y la alegre música de la tragaperras. Porque son baratos.

Quizás sea mucho decir que con ellos se marcha un modelo de convivencia en la ciudad, pero lo cierto es que es difícil imaginar una comunidad de fieles parroquianos (y sus redes de cuidados y solidaridad) en un sitio de batidos smoothies y baos japoneses.

En el bar San Lorenzo, sito en Lavapiés desde 1954, la especialidad son las patatas rizadas y las croquetas. Toda la vida fue sede de la peña La Simpatía, una de las más antiguas de Madrid, que realizaba todo tipo de actividades de disfrute y recreo, y fiel participante de la fiesta tradicional de Las Mayas, el primer domingo de mayo en esas calles del barrio.

Tiene televisión, hermosos azulejos y jamones colgando, “muchos clientes nos dicen que no lo toquemos, que mantenga su sabor tradicional”, dice Lola López, que regenta el bar junto a su marido Nemesio Arias, mientras prepara una ración.

Hace no tanto cerraron el vecino El Naranjo de Bulnes, donde Jose llevaba varias décadas ofreciendo buenas cervezas, calditos de regalo y cocido de lujo (y barato) los martes. Ahora hay un bar hípster, aunque al modo lavapiesero, de aspecto algo más deslavazado. En el San Lorenzo Nemesio y Lola avisan de que pueden cerrar pronto.

“Llevo 50 años tras esta barra, sin vida social, y necesito descansar”, dice Nemesio, “esto es muy duro y la mayor parte del trabajo no se ve”. Las siguientes generaciones prefieren dedicarse a otras cosas (como en el caso de El Palentino). “Quedan pocos de estos bares y acabarán cerrando todos”, opina Nemesio.

Aunque por las tardes tiene mucho éxito entre la juventud, el San Lorenzo tiene público mayor por el mediodía. “Son gente que siente estos lugares como su casa, cuando uno de ellos cierra se quedan desubicados”, dice Lola. Porque estos locales también acogen a un sector de la población, los primigenios habitantes del barrio, los señores-y-señoras-que-bajan-al-bar, que luego ya no tienen donde ir (esto también es gentrificación).

¿Dónde han ido los viejos que jugaban al mus cada día en El Naranjo de Bulnes? He oído muchas veces decir a los nuevos propietarios de diferentes locales que estarán encantados de acoger a los antiguos clientes de siempre, pero la cosa es que estos ya nunca vuelven ni a echar la partida.

Hay quien se esfuerza por mantener la idiosincrasia de los bares tradicionales. Desde el norte actúa el Instituto Asturiano del Chigre (el chigre vendría ser el bar tradicional asturiano): “Somos una cofradía con un pie digital, donde personas vinculadas al diseño hacemos un intento de revalorizar, estudiar y difundir una parte del diseño anónimo y social propio de la cultura rural e industrial de Asturias”, dice José Alberto Álvarez, uno de los promotores.

Todo eso, ese diseño, ese patrimonio, lo encuentran en los bares tradicionales, entre chatos de vino y culines de sidra. En muchos de ellos aún es costumbre cantar. En enero, según recogieron en su perfil de Facebook e informó la prensa local, se derrumbó Casa Domitila, el chigre más antiguo de Oviedo, con más de cien años.

A través de quedadas (“andechas de chigreo”), documentación y publicaciones, dan voz y perspectiva a un tipo de negocio tradicional a punto de desaparecer. Por el momento, trabajan con los chigres asturianos, “aunque estoy haciendo un recopilatorio de chigres portugueses y gallegos, y como colofón me gustaría hacer lo mismo con los bares tienda canarios”, dice Álvarez.

Y la cosa no es endémica de España: según informan desde el Instituto en Reino Unido desaparecen 12 pubs a la semana y la Universidad de Kingston ha propuesto elevar el pub londinense a Patrimonio de la Humanidad. No es mala idea.